Satoa säilöön etikkaan

Etikkasäilöntä ei ole ollut minun suosikkejani, kun en etikan mausta erityisesti pidä, mutta tämä purkki käänsi pääni:

Fataliin Aji Cristal on todella hyvää, siihen tulee himo ja se vie kielen mennessään. Säilykkeessä on vain yksi paha vika: Se loppuu aivan liian pian.

Naga 2010 messuilla yritin udella tuotteen kehittäjältä, Mr. Fataliilta itseltään mausteliemen salaisuutta, mutta hän ei suostunut paljastamaan aineiden sekoitussuhteita. Purkissahan lukee, että aineet ovat vesi, etikka, sokeri, sitruunamehu ja suola. Noilla tiedoilla lähdin kokeilemaan oman etikkasäilykkeen tekoa. Nämä ovat siis aloittelijan räpellyksiä, niitä on turha ottaa ohjenuoraksi omiin säilykkeisiin.

Tein muutamia erilaisia seoksia. Maistelin lientä ja vertasin sitä Fataliin säilykkeeseen. Noinhan ei saa oikeata kuvaa, sillä chilit vaikuttavat makuun ratkaisevasti ja maun voi maistaa vasta viikkojen päästä. Jotakin kuitenkin luulen oppineeni. Esimerkiksi sen, että etikkaa ei todellakaan tarvitse olla niin paljon kuin useimmat säilöntäreseptit suosittelevat. Sokerin määrä vaihtelee myös ohjeissa rajusti ja toiset suolaavatkin vielä liemen, toiset eivät.

Tässä on oma tekemä Padron-säilyke. Chiliä muuten mahtui 250 grammaa puolen litran purkkiin, kun oikein tunki. Tein myös Aji Cristalista, Aji Chancasta, Jalapenosta ja Aji Ahuachapáusta omat säilykkeet pikku purkkeihin. Chilifoorumin keskustelusta löysin mitatut tiedot etikan vaikutuksista pH:n laskuun. Nyt uskalsin turvallisin mielin jättää etikan vähemmälle, sillä jopa neljännesdesi viinietikkaa (6%) näyttäisi riittävän litraan säilykettä. Jotkut vanhat reseptit neuvovat laittamaan väkiviinaetikkaa (10%) jopa kolme desiä. Tuo on 20-kertainen määrä etikkahappoa. Ei ihme, jos minulle ei maistu.

No niin, liemi maistui hyvältä, lopullisesta tuotteesta ei ole vielä tietoa, mutta tässä kuitenkin kokeilijan resepti miedompaan etikkasäilöntään. Tuo riittää hyvin litraan säilykettä, kun chiliä laittaa melko tiukkaan.

4 dl vettä
1 dl omenaviinietikkaa (maun mukaan jopa 2dl)
0,5 dl hunajaa (voi korvata sokerilla)
0,25 dl sokeria
1 tl merisuolaa
1 sitruunan mehu

Toisen erän tein vähemmällä makeutuksella. Pidempään säilytykseen voi mukaan laittaa myös Atamonia säilöntäaineeksi, mutta kohta syötävillä testipurkeilla en katsonut sitä tarpeelliseksi.

Paksummat chilit kiehautin liemessä ennen purkkiin laittoa, liemen kaadoin kiehuvan kuumana päälle ja purkin kiinni ilmatiiviisti. Tiettävästi rapsakampia chilejä saa, jos niitä ei kuumenna, mutta esikuvani Fataliin Gourmet on aika pehmeätä, ilmeisesti kiehautettuja ja silti maistuvia leivällä tai ruoan lisukkeena. Vaikkapa pizzan päälle tarkoitetut "pepperonit" säilöisin enemmän etikkaiseksi, vähemmän makeiksi ja kuumentamatta. Kokeilkaa itse.

Lisäys kuukauden päästä:
Maisteltu on ja herkulliseksi havaittu. Etikan maku puuttui lähes kokonaan ja Fataliin säilykkeessä lienee tuplamäärä etikkaa. Testasin sitä lisäämällä omaan purkkiini 10% etikkaa. Seuraavaan erään uskallan laittaa ainakin 1,5 desiä, ehkä kaksikin, eikä se vielä mene pilalle. Suolat ja sokerit olivat aika kohdillaan.